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Intolérance au gluten, maladie Cœliaque :

L’intolérance au gluten, aussi appelée maladie cœliaque (chez les enfants) est une maladie liée à une atrophie plus ou moins importante des villosités intestinales du grêle. Ces villosités sont des replis de la muqueuse permettant une plus grande absorption des nutriments par augmentation de la surface intestinale. Quand ces capteurs de nutriments s’endommagent à cause du gluten, les nutriments ne peuvent plus être absorbés en quantités suffisantes. Les symptômes sont: fatigue, carences dont l’anémie (carence en fer), diarrhée ou constipation, douleurs abdominales, douleurs articulaires… En Suisse, une personne sur cent environ souffre de la maladie cœliaque.

Le gluten se trouve dans certaines céréales: le blé, l’épeautre, le seigle, l’orge, l’avoine, l’amidonnier, le kamut et le petit épeautre. Et bien sûr également dans tous les aliments fabriqués avec ces céréales (pain, pâtes, biscuits, etc…)
Les céréales sans gluten sont : le maïs, le riz, le sarrasin, le quinoa, l'amarante, le millet. Les légumineuses (lentilles, pois chiche, soja etc.…) et les pommes de terre ne contiennent pas de gluten.

Le traitement consiste à adopter une alimentation strictement sans gluten. Même de très faibles quantités peuvent être néfastes. Les lésions de la muqueuse intestinale régressent après exclusion du gluten. Tous les cas sont différents, certaines personnes pourront reprendre le gluten, dans certaines conditions.

De nombreuses recettes peuvent être préparées sans farine ou céréales contenant du gluten. Vous trouverez de très nombreux livres sur le sujet. Et dans la liste de produits du menu correspondant, de nouveaux ingrédients pour vos menus. 

Découvrez des goûts différents et amusez-vous dans votre cuisine ! Vous verrez que la farine de châtaigne ou de coco ont un goût sucré délicieux dans les biscuits; que la farine de sarrasin est parfaite dans les crêpes; et que le pain sans gluten n’a pas forcément une texture friable et sans saveur.


Intolérance au lactose et allergie aux protéines de lait :

L'intolérance au lactose et l'allergie aux protéines de lait sont deux pathologies différentes.

Intolérance au lactose :
Le lactose est le sucre contenu dans les produits laitiers. Ce sucre est un disaccharide, pour être assimilé il doit être scindé en deux monosaccharides (glucose et galactose) par une enzyme: la lactase. Si cette enzyme n’est pas suffisamment produite par les cellules de la muqueuse de l’intestin grêle, le lactose n’est pas fragmenté. Il arrive alors dans le côlon où il est fermenté par les bactéries du microbiote (flore intestinale). Il peut en résulter les symptômes suivants: diarrhée, constipation, gaz, ballonnements, crampes abdominales, nausées… Cette intolérance est désagréable, mais elle n’occasionne ni lésion de l’intestin, ni carence.

Environ une personne sur cinq souffre d’intolérance au lactose en Suisse. L’apparition et l’importance des troubles dépendent de la quantité de lactose ingérée et de la quantité de lactase produite par l’intestin.

Afin de déterminer le diagnostic il suffit d’exclure les produits laitiers (et tous les produits dérivés qui en contiennent) pendant une période définie (au moins 3 semaines). En cas d’intolérance les symptômes diminuent pendant cette période et réapparaissent lors de la reprise de lactose.

Le lait (de vache ou de chèvre) contient environ 5g de lactose par 100g. Les fromages à pâte dure, tels que le gruyère ou le parmesan, ne contiennent plus de lactose. Les fromages à pâte molle en contiennent en faible quantité, alors que la mozzarella, les yogourts, ou la crème en contiennent plusieurs grammes par 100g.

Les produits delactosés sont obtenus par deux procédés: le premier consiste en une filtration du lactose et le deuxième en un ajout de lactase. Un produit dit « sans lactose » est un produit qui en contient moins de 0.1g par 100g. La qualité des produits délactosés peut cependant être très variable; la solution la plus naturelle consiste simplement à consommer des ingrédients naturellement dénués de lactose.

L’allergie aux protéines de lait :
Dans ce cas là, il ne s’agit pas d’une impossibilité à digérer le lactose mais bien d’une allergie. Cette pathologie n’a rien à voir avec le lactose, il s’agit ici d’une réaction immunitaire aux protéines contenues dans le lait. Elle est plus courante chez les bébés, plus rare chez l’adulte.

Les symptômes varient selon la gravité de l’allergie, de la diarrhée (qui entraîne déshydratation et dénutrition) jusqu’à la possibilité de réactions allergiques majeures, par exemple chocs anaphylactiques. Dans les cas les moins graves une élimination des produits laitiers pendant 6 à 8 semaines est suffisante à la réparation de la muqueuse intestinale.

Dans les deux cas :
Autant dans le cas de l’intolérance au lactose, que dans celui d’une allergie aux protéines de lait, la solution consiste à éviter les produits laitiers. En cas d’intolérance, une reprise sur le long terme peut être ré-envisagée sous certaines conditions et selon les cas.

De nombreux produits préparés contiennent des produits laitiers, il s’agit donc de lire les étiquettes.

Au niveau des apports en calcium, pas de panique ! On en trouve dans bien des produits végétaux: sésame, amandes, pistaches, dattes, persil, cresson, cacao, haricots secs, jaune d'œuf, brocolis, choux, épinards, etc…

La cuisine sans produits laitiers n’est pas triste ou fade. De nombreux produits peuvent les remplacer, et vous trouverez facilement des livres de recettes qui vous donneront des idées.

De nombreuses recettes peuvent être préparées sans aucun produit laitier. Vous trouverez des très nombreux livres sur le sujet. Amusez-vous dans votre cuisine à tester de nouvelles saveurs et vous serez surpris ! Vous trouverez dans le menu correspondant de nouveaux ingrédients pour vos petits plats.

Par exemple: Les oléagineux permettent de créer des gâteaux, de délicieuses sauces onctueuses et même des fromages à tartiner. Les graines germées vous apporteront de nombreuses vitamines et protéines, etc…

 

Végétarien, végétalien, végan

Le régime végétarien exclut la consommation de chair animale (viande et poisson), mais permet la consommation de lait, miel et œufs. Le mot végétarien existe depuis 1847, avant cela les personnes adoptants ce régime était appelées « Pythagoréens », en référence au philosophe Pythagore, qui avait opté pour ce régime.

Le végétalisme se limite à la consommation de végétaux, et exclu le lait, le miel et les œufs.

Le véganisme utilise le régime alimentaire du végétalisme, mais adopte également un mode de vie basé sur le refus de l’exploitation animale. Il évite les produits testés sur les animaux, et ne porte pas de vêtements en cuir, fourrure, laine ou soie. La personne qui choisit ce mode de vie est alors appelée « végane ».

De nombreuses raisons peuvent pousser une personne à devenir végétarienne ou végétalienne, en voici quelques unes :

• L’élevage, l’abatage et le traitement des animaux
• L’impact environnemental
• Le refus de l’exploitation animale
• Le bénéfice pour la santé, etc.

Il est important de noter que pour changer son régime alimentaire omnivore en végétarien ou végétalien de manière saine, il ne suffit pas de supprimer les produits animaux. Des carences pourraient alors apparaître.

Il faut donc, entre autres, penser à consommer :

• des protéines végétales (légumineuses et céréales complètes dans le même repas (afin d’obtenir tous les acides aminées), tofu, graines germées, etc.)
• des aliments riches en fer (algues, lentilles, soja, orties, cacao, etc…)
• des aliments riche en calcium (algues, sésame, amandes, pistaches, dattes, persil, cresson, cacao, haricots secs, jaune d'oeuf, brocolis, choux, épinards etc...)
• des aliments contenant de la vitamine B12 (algues, miso, kombucha et autres fermentation, etc...)

Vous trouverez des produits de cette catégorie dans le menu correspondant.

 

  conseil donné par .
M Bays           

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